はりはり鍋

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調理中のはりはり鍋

はりはり鍋(はりはりなべ)は、肉と水菜(ミズナ)を用いた鍋料理の一種[1]。大阪千日前で営業していた徳家が発祥とされる。ハリハリ鍋と表記する場合もある[1]

概要[編集]

大阪でよく食べられる[1]。「はりはり」は、水菜の繊維質によるシャキシャキとした食感から来た表現[1]。 一般的な鍋料理とは違い、水菜と鯨肉(もしくは鯨肉以外の代用の肉)以外は何も入れない簡素な料理である[2]

昆布鰹節出汁をとった鍋に水菜をたっぷりと入れ、尾の身など脂の乗った鯨肉を薄切りにして加える[3]。煮立ったら、好みにより粉山椒七味唐辛子をかけていただく。また、出汁を使わずに水菜から出る水分だけで煮て、醤油・酒・砂糖などで味付けする形式もある。

捕鯨が盛んだった時代の日本では、鯨肉は安価で手に入りやすい食材であった[2]。冷凍技術と輸送技術が発達した明治期以降、近畿地方の庶民ははりはり鍋を楽しんだ[4]。はりはり鍋は庶民の素朴な味覚として好まれていたが、商業捕鯨が中止され、鯨肉が入手困難になってからは高級品となり、豚肉、もしくは鴨肉で代用されることが多くなった[2]油揚げを用いてキツネ鍋と称する例もある。

千葉商科大学の准教授・関口雄祐は、はりはり鍋が食べられなくなってしまうのは文化的損失だと述べている[5]

出典[編集]

  1. ^ a b c d おもしろ話(48) ハリハリ鍋 -安くておいしい関西の味-2005-2-2、『にっぽん食 探見』(長友麻希子(フリーライター、同志社女子大学非常勤講師)、京都新聞
  2. ^ a b c 北海道発 - おいしい - クジラ - 脂身の舌 煮汁は絶品 Archived 2014年2月22日, at the Wayback Machine.小西由稀(フリーライター)、2010/09/25、YOMIURI ONLINE(読売新聞)
  3. ^ くっきんぐるうむ 関西の鯨料理 35頁馬場美智、飯田敦、調理科学 14(1), 33-35, 1981-02-20, 一般社団法人日本調理科学会
  4. ^ asahi.com(朝日新聞社):登録番号194 鯨のハリハリ鍋 - 関西2008-11-20 奥村彪生(伝承料理研究家)。
  5. ^ CUCマガジン:ニュースを読み解く「商経学部に聞いてみよう」 > 最新情報 2013年度 > 「調査捕鯨」ってどうして必要なの?2013年7月24日-千葉商科大学

関連項目[編集]

外部リンク[編集]